Eine gelb leuchtende Diva
In den vergangenen Jahren geriet sie fast in Vergessenheit. Zu Unrecht, denn die Herbstfrucht strotzt vor Vitaminen und Mineralstoffen. // Von Josefine Janert
Sie gilt als Symbol für Liebe und Glück, für Fruchtbarkeit, Klugheit und Schönheit: die Quitte. Im Oktober wird sie von den Bäumen gepflückt und bis Weihnachten verkauft. Ihre Liebhaber huldigen ihr jedoch das ganze Jahr über, indem sie sich Quittenmarmelade aufs Brot streichen oder die Mahlzeit mit Quittengeist beschließen. Sie duftet herb-aromatisch wie kaum eine andere Frucht. Lange war sie fast vergessen, doch sie ist zurück und klopft immer häufiger an Küchentüren. Wer sie sieht und riecht kann ins Träumen von Kindertagen geraten – denkt an den Geruch des Gartens nach dem Herbstregen oder gar an die Großmutter, wie sie – die Ärmel hochgekrempelt und das Haar unter einem Kopftuch – in der Küche steht und Sonntagskuchen backt. Um Großmutters Beine streicht die Katze und aus dem Radio schallt ein Sinfoniekonzert.
Die Quitte verströmt das Aroma von Heimat, obwohl oder gerade weil sie in vielen Ländern angebaut wird. In Deutschland gehört sie zu den Früchten, die von den weit gereisten Exoten, den Orangen und Papayas, den Kiwis und Bananen fast vom Speisezettel verdrängt worden sind. Das mag daran liegen, dass sie roh kaum essbar ist und dass sie bei Lagerung im unbehandelten Zustand schnell ihre Säure und Aroma verliert. Frisch vom Baum gepflückt ist sie hart und bitter. Der Geschmack der gegarten Quitte ähnelt jedoch dem des Apfels: süßsauer. Die gelbe Frucht benimmt sich wie eine Diva, die erst von Koch oder Köchin umsorgt werden will, ehe sie den um den Tisch versammelten Bewunderern ihre Geheimnisse preisgibt.
Zucker durfte keinesfalls fehlen
Anno dazumal hatte die Rundliche ihren unbestrittenen Platz auf der Speisekarte. Henriette Davidis, Autorin des „Original-Kochbuchs für die einfache und reiche Küche“, empfahl Quitten in Cognac, eingemachte Quitten, Gelee, Mus und Quittenbrot, welches aus gekochtem Quittenfleisch bereitet wird. Davidis‘ Buch war ein Klassiker; Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts erhielt es fast jede Frau aus bürgerlichem Haus als Brautgeschenk. Auch in späteren Kochbüchern stehen zahllose Quittenrezepte – vor allem für Kompotte, Aufläufe, Säfte und Liköre. Der Frucht wurden in der traditionellen deutschen Küche große Mengen Süße zugefügt. Ullsteins Lehrbuch „Ich kann kochen“ von 1909 rät zu sagenhaften 750 Gramm Zucker auf einen Liter Quittensaft. Gut gemeint und heute unvorstellbar.
Nach Jahren des Schattendaseins wird die Quitte nun von findigen Köchen wiederentdeckt und in schonenden Garverfahren und vor allem mit einer breiteren Palette an Gewürzen verarbeitet. Weniger Zucker, dafür mehr Fantasie, so lautet das Motto. Die Quitte mundet nun im Salat, in der Suppe, mit Kichererbsen, Lachs, Knödeln, Rind und Lamm und als Dessert sowieso.
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