Knackige Vielfalt in harter Schale
Jetzt kommt die Zeit der Nüsse. Ob als pure Knabberei für zwischendurch oder in leckeren Rezepten – sie sind immer ein Genuss. Klar steckt ordentlich Fett drin, aber das ist sehr gesund. Also: Zugreifen ausdrücklich erwünscht. // Von Sabine Kumm
Harte Schale, knackiger Kern – jetzt kommt die Zeit der „Introvertierten“ unter den Früchten. Nüsse verschanzen sich mit ihrem empfindlichen Innenleben hinter einer harten, verholzten Hülle. Lange Winterabende verführen geradezu zu einem Griff in die Knabberschale, von der Weihnachtsbäckerei ganz zu schweigen: Kein Lebkuchen, Zimtstern oder Vanillekipferl kommt ohne Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse aus. Womit gleich die drei gehaltvollsten einheimischen Sorten genannt wären. Die Walnuss, Baum des Jahres 2008 und aus zahlreichen Märchen als Wunschnuss bekannt, enthält mit 63 Prozent den höchsten Anteil wertvoller Fette, gefolgt von den aromatischen Haselnüssen, die seit jeher als Symbol der Fruchtbarkeit und des Liebesglücks gelten. Die im Süden Europas wachsenden Mandeln aßen schon die Römer mit Vorliebe als Grundlage vor ihren Festgelagen, damit sie nicht zu schnell betrunken wurden.
Da steckt ordentlich was drin
Ein 100-Gramm-Tütchen Nüsse bringt es schon mal auf 600 bis 700 Kalorien. Das ist locker der Gegenwert für eine Hauptmahlzeit. Trotzdem haben sie weit mehr als Kaloriensünden zu bieten, denn hinter ihrer Schale stecken mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, deren positive Wirkung auf Herz und Gefäße in zahlreichen Studien bewiesen wurde. Maßvoller Nussverzehr senkt den Cholesterinspiegel, ihr hoher Gehalt an B-Vitaminen macht sie zur idealen Hirn- und Nervennahrung. Calcium, Magnesium und Phosphor tragen zu gesunden Zähnen und starken Knochen bei, während Zink, Eisen und Vitamin B6 das Immunsystem fördern. Da viele Nüsse außerdem alle neun lebenswichtigen Aminosäuren enthalten, sind sie als wertvolle Eiweißlieferanten auch für Vegetarier interessant.
Australische Macadamia-Nüsse, Cashewkerne aus Indien, Pekannüsse aus den USA, Paranüsse aus Brasilien – ein Großteil unserer Winter-Snacks reist aus allen Teilen der Welt an. Ebenso wie die Kokosnuss, deren Fruchtfleisch mit 36 Prozent einen vergleichsweise geringen Fettgehalt aufweist. Ihre vielen gesättigten Fettsäuren gelten zwar nicht als hochwertig, sind aber sehr gut zum Kochen, Backen und Braten geeignet. Und das Beste: In ihrer dicken Schale versteckt sich eine komplette Mahlzeit, denn neben dem Fruchtfleisch enthält sie einen klaren isotonischen Saft, der zudem steril aus der Nuss kommt. Während des 2. Weltkriegs konnte er in Notsituationen sogar als Plasmaersatz bei Bluttransfusionen verwendet werden.
Ein anderer Exot ist die Erdnuss, die als einzige Nuss unter der Erde wächst. Sie diente den Sklaven auf der langen Überfahrt von Afrika als Hauptnahrungsmittel. Erst Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte sie sich vom Hühner- und Schweinefutter zur allseits beliebten Knabberei. Etwa zur gleichen Zeit wurde in Australien die Macadamianuss entdeckt und nach Dr. John MacAdam benannt. Die kantigen Paranüsse, die ihren Namen von ihrem brasilianischen Ausfuhrhafen haben, sind die größten Individualisten: Sie wollen sich bis heute nicht kultivieren lassen und müssen in der Wildnis gesammelt werden.
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