Exotische Körner
Amaranth, Quinoa, Bulgur & Co. erobern den Speisezettel. Das ist gut, denn sie enthalten viele gesunde Inhaltsstoffe. // Von Josefine Janert
Sie tragen wohlklingende Namen, kommen von weit her und sind auch hierzulande in immer mehr Lebensmittelregalen zu finden. Amaranth und Quinoa zum Beispiel: Beide Körnerarten stammen aus Lateinamerika, wo sie seit Jahrhunderten angebaut werden. Ebenso wie Mais waren Amaranth und Quinoa das Hauptnahrungsmittel der Azteken, Inka und Maya. Die spanischen Eroberer stellten den Anbau von Quinoa unter Todesstrafe – offenbar, um die geknechteten Völker zu schwächen und ihnen die europäische Esskultur aufzuzwingen. Doch das Verbot wurde umgangen. Bis heute sind die Pflanzen in ihrer Heimat beliebt.
„Diese Körner kamen wohl zu uns nach Deutschland, nachdem Touristen sie in der Ferne kennengelernt hatten“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Marketingexperten seien dann auf die Idee gekommen, diese Nahrungsmittel auch in Europa anzubieten. Vegetariern und Veganern, berichtet Gahl, seien Amaranth und Quinoa, aber auch Bulgur und Couscous schon etwas länger bekannt – als Alternative zum Steak. Jetzt lassen sie sich auch viele andere schmecken. Und zwar nicht nur als Bestandteil von Rezepten aus den Ursprungsländern, wo die Körner eher nicht zu Brot verarbeitet, sondern gekocht werden.
Die exotischen Feldfrüchte können in Suppen gerührt werden, bereichernSalate und Hauptspeisen –auch mit Gemüse aus unseren Breitengraden. Amaranth taucht auch in vielen Müslis auf. In der „Brigitte“-Diät finden sich die Körner genauso wie in der Küche von Studenten, in Arme-Leute-Kochbüchern und in denen von Promis.
Vielseitig und schnell zubereitet
Auch die geschroteten Getreidekörner Couscous und Bulgur haben an Popularität zugelegt − vor ein paar Jahren kannte man sie bei uns vor allem aus Feinschmecker-Restaurants. Ihr Geschmack ist relativ neutral und passt zu vielen anderen Lebensmitteln. Außerdem sind sie schnell zubereitet und man kann sie bei fast jeder Gelegenheit servieren. Taboulé, ein libanesischer Salat mit Bulgur, Tomaten, Schalotten, Zitronensaft, Petersilie, Minze und Olivenöl, ziert das kalte Buffet auf der Geburtstagsfeier mit Freunden, schmeckt aber nicht so fremdartig, dass das Gericht nicht auch der Großmutter zugemutet werden kann, wenn sie zu Besuch kommt.
Couscous kommt aus Nordafrika. Es wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt und nicht gekocht, sondern über heißem Wasser gedämpft. Es mundet zu Fisch und Gemüse ebenso wie in einer gesüßten Zubereitung (kalt) mit Rosinen, Nüssen und Mandeln. Bulgur ist nichts anderes als vorgekochter Weizen. Die Körnerbeilage kann, genauso wie Reis, zu Fleisch und Gemüse gegessen werden.
Reich an Eiweiß
Die exotischen Körner gebieten der Weizenbrötchen-Fast-Food-Tristesse Einhalt. Sie beliefern unseren Körper außerdem mit gesunden Zusatzstoffen. Amaranth, Bulgur & Co. „enthalten fettlösliche Eiweiße und sind außerdem reich an Eisen, Magnesium und hochwertigem Eiweiß, das neben vielem anderen als Baustoff für die Zellen dient“, sagt die Oecotrophologin Antje Gahl. Während Getreide die Grundlage von Bulgur und Couscous bilden, sind Amaranth, Buchweizen und Quinoa sogenannte Pseudogetreide. Ihre Früchte werden wie Getreide verwendet, obwohl sie keines sind, weil sie nicht zu den Gräsern zählen.
Buchweizen war früher beliebt, dann kam er aus der Mode, aber in letzter Zeit feiert er ein gewisses Comeback. Er ist übrigens nicht mit Weizen verwandt, gehört nicht einmal zu den Gräser(Getreide)-Arten. Sein Name leitet sich aus der Ähnlichkeit der Früchte mit den Eckern der Rotbuche ab. In ihrem Yin-Yang-System ordnen die Chinesen Buchweizen dem warmem Yang zu. Die kraftspendende Frucht sollte am besten im Herbst und Winter gegessen werden.
Für Allergiker wichtig: Amaranth, Quinoa, Hirse und Buchweizen sind frei von Gluten, dem Klebereiweiß, während dieser Stoff in Couscous, Bulgur und Einkorn (siehe Kasten) vorkommt.
Couscous mit Lamm
(Für 4 Personen)
250 g Couscous / 800 g Fleischbrühe / 400 g Lammfleisch, Keule oder Schulter / 2 Knoblauchzehen / 2 Zwiebeln / 4 Tomaten / 2 kleine Auberginen / 4 Karotten /
1 Zucchini / 2 Kürbisspalten / 200 g Erbsen / 2 rote Spitzpaprika / 1 Kohlrabi /
4 EL Olivenöl / nach Belieben etwas Zimt oder Garam Masala / 1 TL Kurkuma /
1 Lorbeerblatt / Piment, gemahlen / Koriander, gemahlen / Pfeffer u. Salz
Lammfleisch, Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Tomaten, Kohlrabi und Zucchini in Streifen schneiden, Auberginen halbieren, Karotten längs halbieren, Kürbis schälen, Paprika halbieren. Fleisch anbraten. Knoblauch, Zwiebeln, Piment, Koriander und Kurkuma zugeben, mit 200 ml Brühe ablöschen, Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt etwa eine Stunde schmoren lassen. Tomaten zugeben. Couscous mit 250 ml kochender Fleischbrühe übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Mit etwas Zimt oder Garam Masala würzen.
Aubergine anbraten, gesamtes Gemüse zugeben, mit Rest-Brühe ablöschen. Zugedeckt 8 -10 Minuten schmoren lassen. Couscous auf Platte häufen, Gemüse darum herum anrichten, Fleisch darauf geben.
Kurze Ode an Kascha
Das russische Nationalgericht heißt Gretschnewaja Kascha. Kascha wird aus Buchweizen gekocht und manchmal auch mit „Buchweizengrütze“ oder mit „Brei“ übersetzt. Kascha gibt es in Russland traditionell mehrmals im Monat, mit Speck, mit Pilzen, mit saurer Sahne und, und, und. Der Phantasie des Kochs sind fast keine Grenzen gesetzt. Kascha ist einfach zuzubereiten und wärmt von innen – das Herz und den Magen.
Kascha duftet nach sommerlichen Feldern und nach Winterabenden am Ofen, wo die Großmutter, die Babuschka, den Kindern Märchen erzählt. Kascha schmeckt dem Kommunisten ebenso wie dem Unternehmer, der von Moskau aus weltweit Geschäfte macht. Kascha taucht in unzähligen russischen Romanen auf. Hoffentlich wird es bald der Weltküche einverleibt.
Einkorn: mehr Betacarotin
Das wohl älteste Getreide der Welt ist Einkorn. Es kommt aus dem Gebiet der heutigen Türkei. Der Name der Pflanze rührt daher, dass auf dem Spindelglied der Ähre jeweils nur ein einzelnes Korn wächst. Bei Dinkel sind es drei, bei Weizen bis zu vier. Von Weitem werden Laien jedoch kaum den Unterschied erkennen. Einkorn geriet in Vergessenheit, weil der Ertrag eines Feldes dreimal niedriger ist als etwa bei Weizen. Zudem wird es aufwendig entspelzt: Jedes einzelne Korn wird von einer festen Hülle befreit. Beim Weizen reicht dafür das Dreschen. Einkorn enthält jedoch viel mehr Betacarotin, Grundstoff für das lebenswichtige Vitamin A.
Strahlender Teint
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