Kraftknolle Topinambur
Als dekorative Blume ist Topinambur in vielen Gärten zu sehen: Leuchtend gelb entfaltet sie im Spätsommer ihre Pracht. Doch nur wenige wissen, wie nahrhaft, gesund und wohlschmeckend ihre Knolle ist. // Von Jutta Krause
Über der Erde besticht Topinambur mit ihrer Strahlkraft, die selbst an trüben Nebeltagen noch mit warmem Gelb durch den Grauschleier leuchtet. Die in der Erde verborgene Wurzelknolle würde dagegen für ihr Äußeres keinen Blumentopf gewinnen. Sie sieht aus wie ein Zwischending aus Ingwer und Kartoffel. Ihre Farbe geht je nach Sorte von Beige über helles Braun bis ins Rötlich-Violette. Ihr Fleisch ist weiß, ihr Geruch erdig. Es bedarf einiger Überzeugungskraft und Geduld, Skeptiker von ihrer Essbarkeit zu überzeugen.
Dabei galt die aus Nordamerika stammende Knolle einst an den Tafeln der europäischen Königs- und Fürstenhöfe als Delikatesse. Als sie im 17. Jahrhundert von Seereisenden aus Nordamerika mitgebracht wurde, eroberte Topinambur die Küchen Europas im Flug – bis sie schließlich von der wesentlich haltbareren Kartoffel verdrängt wurde.
Indianer als Namensgeber
Der Siegeszug von Topinambur begann in Paris, wo die leckere Knolle zeitgleich mit Vertretern eines brasilianischen Indianerstammes eintraf – den Topinambà, nach denen sie aufgrund eines Missverständnisses benannt wurde. „Topinambour“ war der erste einer Reihe seltsamer Namen, die sich die „Indianerknolle“ im Lauf ihrer Europareise einhandelte: Im Vatikan, wo die Wunderknolle ebenfalls landete, nannte man sie ihres Geschmackes wegen „Girasole Articiocco“ – Sonnenblumenartischocke. Woraus die Engländer – wiederum aufgrund eines Missverständnisses – „Jerusalem Artichoke“ machten. In Deutschland wird Topinambur je nach Region auch Erdschocke, Rosskartoffel, Knollensonnenblume, Ewigkeitskartoffel, Erdbirne oder Zuckerkartoffel genannt.
Wirksame Zuckerbremse
In jüngster Zeit sind noch einige neue Namen hinzugekommen: Nun wird sie als Diabetikerkartoffel, Schlankheitsknolle oder Star in der Bio-Kiste bezeichnet. Der Grund hierfür liegt in ihren Inhaltsstoffen. Die Knolle, die vorwiegend aus Wasser besteht und mit nur 30 Kalorien je 100 Gramm zu
Buche schlägt, besitzt einen hohen Gehalt an Mineralien wie Silizium, Kalzium, Kalium, Phosphor, Natrium, Eisen und Mangan, dazu die Vitamine A, C, E, K, alle B-Vitamine außer B12 sowie zwei bis drei Prozent hochwertiges pflanzliches Eiweiß. Doch es kommt noch besser: Topinamburknollen speichern einen Großteil ihrer Energie in Form des Ballaststoffes Inulin − ein Polysaccharid, das auch für Diabetiker gut verträglich ist und außerdem das Hungergefühl dämpft.
Inulin wirkt als „Zuckerbremse“. Das heißt, es verlangsamt die Zuckeraufnahme vom Darm ins Blut. Der Blutzuckerspiegel steigt dabei kaum an. Inulin, das auch cholesterinsenkende Eigenschaften hat, ist für den menschlichen Organismus unverdaulich. Er wirkt als Ballaststoff, der im Darm aufquillt, anhaltend satt macht, die Verdauung unterstützt und daher das Abnehmen erleichtert. Ein Teil des Inulins dient den im Dickdarm angesiedelten Bakterien als Nahrung und wirkt somit auch probiotisch.
Durch seine darmpflegende Eigenschaft stärkt Topinambur das Immunsystem und wirkt sich positiv auf die Aufnahme von Vitalstoffen aus. Da sich der enthaltene Zuckerstoff zudem nahezu neutral zum Blutzuckerspiegel verhält, bleibt auch der Appetit auf Süßes aus.
Kein Wunder, dass die Inhaltstoffe von Topinambur als Schlankheitsmittel in Form von Kapseln und Pulver auf dem Markt sind, wenn auch das Essen der Knolle deutlich mehr Genuss verspricht. Inulin ist übrigens nicht zu verwechseln mit dem Hormon Insulin, das ebenfalls eine wichtige Rolle für den Blutzuckerspiegel spielt.
Sogar als Sichtschutz zu gebrauchen
In der Küche erweist sich Topinambur als vielseitig, im Garten als anspruchslos. Die Pflanze wächst auf fast jedem Boden, ideal ist ein lockerer, leicht sandiger Boden ohne Staunässe. Topinambur bevorzugt vollsonnige Standorte, fühlt sich aber auch im Halbschatten wohl. Die Knollen ertragen Frost bis Minus 30 Grad Celsius, der oberirdische Trieb ist dagegen frostempfindlich. Bis zu drei Meter hoch werden die Pflanzen, die gern als Sichtschutz eingesetzt werden. Geerntet wird Topinambur von Mai bis Oktober. Im Supermarkt sucht man die Knollen meist vergebens, sie werden überwiegend in Bio-Läden und auf Wochenmärkten verkauft. Wer welche im Garten hat, kann sie den ganzen Winter über ernten – vorausgesetzt, der Boden ist nicht gefroren.
Topinambur-Suppe mit Käsewürfeln
Für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten: 400 g Topinambur,
100 g Sellerie, 1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter,
ca. 800 ml Geflügelbrühe,
200 ml Sahne, Kreuzkümmel,
Weinessig, 2 EL Petersilie
Zutaten Käsewürfel: 200 g würziger Käse, 2 EL Mehl, 1 Ei, 3-4 EL Semmelbrösel, Öl zum Frittieren
Zubereitung: Topinambur, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen. Grob würfeln, in Butter anschwitzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen und zugedeckt ca. 25-30 Minuten köcheln lassen, fein pürieren.
Käse in 1,5 cm große Würfel schneiden. In Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen. In Bröseln wenden und in Öl 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Suppe aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Essig abschmecken und Petersilie untermengen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Käsewürfeln bestreuen, mit Petersilie garniert servieren.
Wilde Wuchs- und Wucherkraft
Im Spätsommer und Herbst zeichnen die leuchtend gelben Topinambur-Blüten Farbtupfer in die düster werdenden Tage. Wer sich die schönen Blüten in den Garten holen will, sollte jedoch um die starke Wuchskraft der Pflanzen wissen. Topinambur wuchert, breitet sich über seine Wurzelrhizome aus und kann andere Pflanzen verdrängen. Jede Knolle, die im Boden bleibt, vermehrt sich und treibt im Frühjahr neu aus. Topinambur sollte deshalb mit einer Wurzelsperre aus engmaschig gewebter Plastikfolie gepflanzt werden. Man kann sie auch in großen Kübeln anpflanzen. Gründliches „Ernten“ der Knollen verhindert ebenfalls die Ausbreitung. Eines sollte man indes nicht tun: Sie auswildern lassen, denn Topinambur gehört zu den Neophyten (eingeschleppten Pflanzen), die einheimische Pflanzen vertreiben.
Als Schnaps 90 Prozent der deutschen Topinamburernte wird zu Schnaps. Vor allem in Baden ist der hochprozentige „Topi“ oder „Rossler“ als Digestif zur Verdauung beliebt.
Vielseitig in der Küche
Topinambur schmeckt leicht nussig, süßlich und zart-erdig. Roh erinnert sie an Artischocken, gekocht an Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Spargel oder Maronen. Sorten mit heller Schale schmecken feiner, dunkle Sorten gelten als aromatischer. Die Knollen können sehr vielseitig zubereitet werden: Vor allem beim Dünsten, Braten, Frittieren oder Backen entfaltet sich ihr typischer Eigengeschmack. Auch als Rohkost sind sie sehr lecker. Nach kurzem Blanchieren lässt sich Topinambur leicht schälen. Bei frischen, jungen Knollen kann man die Schale, die wertvolle Inhaltsstoffe enthält, mitessen. Es genügt, sie unter fließendem Wasser abzubürsten oder leicht mit dem Messer abzukratzen.
Gesunde Süße
Zum Süßen von Konfitüren, Müsli, Süßspeisen etc. eignet sich der Topinambur-Sirup von Ihle Vital. Das Inulin deckt gleichzeitig einen Teil des Ballaststoffbedarfs. Das Süßungsmittel hat außerdem Vorteile für Diabetiker, weil für die Verstoffwechselung kein Insulin benötigt wird.
| weiterblättern> |